一度で２度美味しい！ナスのグラタン。「パルミジャーナ」
うちのまことも実は大好きなこの料理。Parmigiana パルミジャーナと聞いてすぐにどんな料理かわかったあなたは、イタリア通。
日本だといわゆる「ナスのグラタン」と呼ばれている料理でもともとは南イタリアがルーツと言われているが、いまでは北から南まで、家庭ではもちろん、レストランでも庶民的なトラットリアから高級レストランでもメニューに載るほど、イタリア人皆んなが大好きな一品。
私もナポリにいた頃は、イタリア人宅に招かれてよく食べたり、トラットリアでも食べたり、自分でもたまに作ったりしたけど、美味しいと思えるパルミジャーナに出会える確率は意外と少ない。
というのも、この料理はトマトソースに油で揚げたナスにモッツアレラを重ねて焼くという割とシンプルな料理なのだけど、日本人的には結構ヘビーなパルミジャーナ。最近ではイタリアでもナスをあげないヘルシーパルミジャーナやトマトソースでなくベシャメルソースのパルミジャーナなどもあったり。
☆ナスのパルミジャーナ☆
材料
ナス ７００g
トマトソース ５００g （作り方は下記参照）
モッツアレラ ２５０g
パルミジャーノチーズ ２０g
バジル １０枚ほど
揚げ油（サラダ油）
- ナスを厚さやく５mmにスライスして塩を振って１０分ほど放置した後、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取る。
- ナスは素揚げ。がキツネ色になるまで揚げ、あがったらキッチンペーパーなどでしっかりと油をきる
- バットにトマトソースを薄く塗り、揚げたナスを隙間なく敷き詰め、そのうえに細切れにしたモッツアレラ、パルミジャーノを重ね、この順番を２、３回繰り返す。
- ２２０度のオーブンで約３０分焼く
★トマトソースの作り方★
材料
トマトピューレ ５００g
ニンニク １かけ（半分に切って芽をとりのぞく）
バジル ２、３枚
オリーブオイル 大さじ２杯
塩 小さじ １杯
胡椒 少々
フライパンにオリーブ大さじ２杯、ニンニクを入れて、弱火でニンニクがキツネ色になるまで火をいれて、その後一気にトマトピューレを加える。沸騰してきたらバジルの葉を加えて１５分ほど煮詰め、仕上げに塩、胡椒を加えて出来上がり。
そこで、このナスのパルミジャーノを作る上でのポイントは
- 美味しいトマトソース（濃厚なトマトソース）
- 油で揚げる前にナスのアク抜き
- 油で上げた後のナスの油分をしっかりとる
あつあつでたべても美味しいけど、ちょっと冷ましてソースの水分が飛んだころに食べるのがおすすめ。
そして、もし万が一余っても次の日にパスタを茹でて、フライパンでこのパルミジャーナとさっと和えてもよし。
ちなみに、いつもはぜったい余らないパルミジャーナだけど、この日まことはダイエットだったので、めずらしく翌日にパスタで食べて、１度で２度美味しく食べられて大変満足だったよう。
