【今週のパスタ】ズッキーニとバジルでほぼネラーノ風パスタ
今週末はリグーリアの予定でしたが、急遽仕事が入ったのと、まことの親族にちょっとしたトラブルが起きて、残念ながら週末のヴァカンスを延期せざるを得なくなり、
2週連続でキャンセル…
せっかく天気も回復して、海日和な天気だったのに…
と、ちょっとずつロックダウン後の日常が忙しくなってきて、一人ランチが増えてきてます。
この日は私も外での用事が遅くなり、お昼を食べる間も無く家に着いたのが午後4時。
しかも、まことが今夜は仕事の後にジムに行って帰りが遅くなるというので、食事時間が合わなさそうなので、がっつり遅めの昼ごはんを作ることに。
で、海辺への思いが募って、リグーリアではないけど、ソレント半島にあるネラーノという海辺の街の名物パスタ
Spagnetti alla nerano ネラーノ風パスタのなんちゃってネラーノ風パスタを作ってみました。
ネラーノ風パスタというのは、このネラーノの小さい浜に面したレストラン
「Maria Grazia マリア グラツィア」というレストランで考案されたパスタ。
揚げたズッキーニにナポリからソレント半島一帯で作られているD.O.PチーズのProvolone del monaco プロヴォローネデルモナコ、バジルとシンプルな素材で作ったパスタ。
約10年ほど前にこのマリアグラツィアでネラーノ風パスタを(海から上がって、そのまま水着のまま)食べたことがあるけど、さすが、このお店の看板メニューだけあってパスタはカメリエーレ(おじさん)が客席前で、ボウルに入った茹でたてパスタ、具材にプロヴォローネデルモナコを加え、桶に入ったパスタをグルグルとかき回して、お皿にサーブしてくれる。
マリアグラツィアにて。おじさんの横にあるステンレスのボウルがそれ。
このレシピの味の決めてはこのコクのある濃厚なチーズ。
プロヴォローネデルモナコはたっぷり入れてソースをクリーミーにさせるために、よく混ぜる、いわゆるMantecare マンテカーレ、練る、乳化が大事。
それと、ズッキーニは割と薄めにスライスしてフライにしているけれども、きちんと余分な油を落とすのもポイント。
そうすることによって、濃厚だけれども、重くないクリーミーなズッキーニソースになって最後にフレッシュなバジルと合わせてさっぱりと爽やかな風味に。
今回は冷蔵庫にあったチーズSalva cremasco サルヴァ クレマスコという、ロンバルディア州で作られているセミハードタイプのD.O.Pチーズで代用。
パスタはヴェルミチェッリを使用。この太めのパスタでしっかり乳化させて、クリーミーなソースに仕上がる。
本家の味にはちょっと遠いけど、ほどよく濃厚でちょっと上品な感じに出来上がり。
ちなみにプロヴォローネデルモナコは最低熟成期間が6ヶ月、サルヴァクレマスコは75日間。(この濃厚差は熟成期間かな…)
チーズ以外で、作り方も含めるとネラーノ風パスタと言えるけど、ここは敢えて
プロヴォローネデルモナコに敬意を表して、ほぼネラーノ風と言うことにします…
(多分、イタリアのレストランでもちゃんとプロヴォローネを使って作ってるところは少ないと思うけど…)
今度はちゃんとプロヴォローネデルモナコで作るか、またネラーノに行って食べてみたいなぁ〜