やみつき、オリーブのレシピ「オリーブのアスコラーナ風」

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先日ミラノの市場も約２ヶ月ぶりに再開された。とは言うものもまだまだ完全にロックダウンが解除されていない中、ソーシャルデイスタンシングを保たなければならい。

イタリアの場合、商業活動が徐々に解除されたとは言うものの、様々なルールが義務付けされている状況。

通常市場は広場や大通りで週に１、２回開催されるのだけど、私の家の近くの市場は

今は広場が工事中の為、臨時でいわゆる中央分離帯ゾーン（イタリアでは車の駐車場となっている）で開催。市場も通常は食料品と衣料品など色々なお店があるが、現時点では

食料品のみの営業。各お店ごともかなりの距離を保っての営業が義務付けられている。

そして、区間ごとに決められ、入場制限をしている。今回の私の目当ては魚屋と乾物屋。カッペリ（ケイパー）とオリーブなんだけど、それぞれお気に入りの品種がスーパーではなかなか手に入らない。

まずカッペリは塩漬けタイプのパンテレリア産の小粒のカッペリ。シチリア島の南

シチリアとアフリカ大陸の真ん中に浮かぶ小島で採れるカッペリはIGP（保護的指定地域表示）にも指定されている言わばブランドカッペリ。

それともう一つのお目当てのオリーブの実はアスコラーナ。

フライものがあまり好きではないけど、Olive ascolana (オリーヴェ　アスコラーナ）オリーブアスコラナ風。いわゆる「オリーブの肉詰めフライ」が大好き。

このオリーヴェアスコラーナはマルケ州の郷土料理。このアスコラーナの発祥の地はもちろんオリーブの産地、アスコラーナテーネラ種の産地。アスコラーナテーネラ種は比較的大きな緑色のオリーブでTenera 「テーネラ」とはイタリア語で「やわらかい」という意味で実は柔らかく、ジューシー。イタリアではストリートフードとして、アペリティーボのおつまみとしても人気。スーパーでは冷凍食品としても売られている。

けれど、先日TVで本場アスコリでの色々なお店のオリーヴェアスコラーナの作り方を放送していたので、「自分で作って食べたーい」と思ってたので、ようやくこのアスコラーナテーネラを調達。

本場の作り方は肉は塊のまま香味野菜で炒めて、白ワイン加えて少々煮込んだ後、肉はミンサーにかけて、チーズやパン粉を混ぜ詰め物のタネを作るのが伝統的なレシピだそうだけど、ミンサーがないので、挽肉から作るレシピで作ってみました。

材料　（３・４人前）

★詰め物★

オリーブの実　　　　　　５００g（なるべく大きめの実）

合い挽きミンチ　　　　　　１００g

みじん切り香味野菜（玉ねぎ1/4、人参 1/2、セロリ1/2 ）　

白ワイン　　１/2 カップ

卵　　　　　１個

パルミッジャーノレッジャーノ　大さじ２杯

パン粉　２０g

レモンの皮　１０g