プーリア州のワイナリーに行ってきました〜

９月の中旬だというのに、今年のミラノはまだ暑いです。

イタリアの学校も今週から始まり、長ーい夏休みがようやく終わったところです。

今年は私たちも９月上旬までヴァカンツァを楽しみました。

リッチョーネからさらに南下してプーリア州に行ってきました。

なんと今年は、コロナのせいでイタリア人の約９３％が夏のヴァカンツァをイタリア国内で過ごしたそうです。なかでもプーリアはかなりの人気のヴァカンツァ地だったようで、

周りで結構プーリアへ行った人が多かったようです。

プーリアのビーチはきれいなビーチが多く、海の色がビーチごとにちがったり、砂浜のところもあれば、岩場もあったりで、毎日ビーチを変えて海三昧。

９月は人もだいぶ減って、ビーチは落ち着いた感じだけれども、その分天候がちょっと悪い日もあったりで、そんな曇りの日にワイナリーに行ってきました。

急な問い合わせにもかかわらず、しかも２人だけでしたが予約を受け付けてくれました。

ビーチを早々に切り上げて、海の家でご飯をさくっと食べて、水着のままワイナリーへGOー

Castello Monaci　カステッロモナチ「僧侶の城」という名のカンティーナ。もともとはシトー派の僧侶ウが住んでいたお城を現在はカンティーナだけでなく、ワインミュージアム、結婚式場や宿泊施設も併設。

ワイナリー見学はワインミュージアムの説明、カンティーナの説明と試飲がセットのものと、試飲のみのコースがあり、私たちはミュージアムは自分たちで見学して試飲のみガイドをお願いしました。

試飲は一人６種類ずつできるコースを選んで２人で１２種類、カンティーナのほぼ全種類のワインを試飲。

肝心の試飲ですが、まず白から。

ヴェルデカは軽くて飲みやすく、フィアーノと土着品種モスカテッロセルヴァティコのHEOSはフルーティーでさっぱり。

フィアーノはちょっとドライな感じで、私が好きなカンパーニャのフィアーノとはちょっと違う感じ。シャルドネは２種類あって、通常に収穫されたSHIMERAと、２度の時期に分けて収穫したぶどうを最初のものはステンレス、後のものはバリックで熟成させたものをブレンドして瓶内熟成させたCHARA。CHARAはフルーティーでバランスが良い感じ。

サレントはロゼも有名。ネグロアマロ種のロゼ。

赤はネグロアマロとマルヴァジアのサリーチェサレンティーノからネグロアマロ１００％、大好きなプリミティーボ。アルコール度数はちょっと高めで１３度。

そして赤はこの順番で試飲しているけど徐々にアルコール度数が上昇〜

シラーとマルヴァジアのCORBANTEは１２ヶ月のバリック貯蔵でアルコール度数が１４．５度！

更にプリミティーボを６ヶ月オークの小樽で寝かし、さらに６ヶ月を大樽で熟成させたARTASはアルコール度数１６．５度でボリューミー！！！

最後のAIACEはサリーチェサレンティーノリゼルヴァでネグロアマロ８０％、マルヴァジア２０％でこちらもアルコール度数が１６．５度でフルボディー

タラッリを摘みながら試飲をしたけれど、結構良い感じに出来上がりました〜

試飲スペースも最新の設備でワインバーで飲んでいる感じで、リラックス〜

１時間のテイスティングがあっという間に過ぎてしまいました。

案内してくれた人によると（名前忘れちゃった〜）もちろん、日本にも輸出しているそう。帰りには２ケース分のワインを購入〜

ミラノではやっぱり南イタリアのワインはあまり出回ってないので、味わって飲まないとすぐなくなっちゃう〜！！

ちなみに今回試飲したものとは別のFEUDO MONACIというのはスーパーなどの量販店向けに生産されたセカンドライン。CASTELLO MONACIと同じロゴだったので、そうじゃないかな〜と思っていたら当たってました。ナポリではちょくちょく買っていて、コスパの良いワインです♪

試飲のあとはゆっくりカンティーナのお城を見たり、結婚式などに使われるスペースも全部見学出来てかなり満足〜

カンティーナ内にあるお城や庭、ウエディングスペースの何処もかしこも手入れが行き届いていてカンティーナと言うよりも、リゾート施設と言った感じです。

そういえば、プーリア州、シチリア州、サルディーニャ州で２０２０、２０２１年７月までに結婚式を挙げるカップルにはプーリア州では最大１５００ユーロ（サルデーニャはなんと４０００ユーロ！）のウェディングボーナスがあるそうです。申請は基金終了時か２０２０年の１０月まで）

カンティーナを囲むようにぶどう畑が一面広がってます。

帰り際には門付近に栽培されている、９月下旬に収穫される予定のプリミティーボをちょっとナイショだけどちょっと味見してみました。凄い糖度です！これだけ糖度があればフルボディで高アルコール度のプリミティーボになるのもうなずけます。

このカンティーナの２０２０年のワインが出来た際は是非飲んでみたいと思います！！

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 Castello Monaci

Contrada Masseria Monaci,73015

Salice Salentino LE

たこレシピその3 ♫残ったたこ汁でトマトリゾット

ちょっと間が空いてしまいました。

先週はヴァカンス前のヴァカンスに行ってきました。

今回は3食付きのホテルに滞在したのですが、朝食はブッフェ式ですが、このコロナ禍で、食べ物が置いてあるテーブルには近づけず、ちょっと遠目からウェイターに

「○○が欲しい」と注文して、取ってもらう方式。

楽と言えば楽ですが、ちょっと遠慮気味に注文しちゃいます。

 
そして、昼と夜は前日に献立が渡されれて、オーダーしたプリモ、セコンド、ドルチェ以外にアンティパストの盛り合わせ、サラダがついてくる。

食事の時間帯であれば好きな時間からスタートできるのは良いが、作り置きしてあったものを、順次アンティパスト、プリモ、セコンドの順に出てくるので、残念ながら、クオリティ、作り置き置きでちょっとイマイチ…

 
途中一度だけ、レストランに食事に行ったのですが、その時に美味しかったのが、

アリーチェマリナート。ヒシコイワシのマリネ。
ヒシコイワシが割と大きめで食べ応えあり、赤玉ねぎと、野生ルッコラに、トマトソースで食べ応えありました。

と、食の部分ではちょっと不満だったヴァカンスから帰ってきた翌日、朝から掃除や洗濯に大忙しで、買い物に行く時間もなく、冷蔵庫に残っていたズッキーニと冷凍していた

タコ汁、トマトのパッサータで、タコリゾット！

でお昼ご飯。

リゾットは生米に、ブロードを少しずつ足しながら米を茹でるというか、お米にブロードを吸わせて、作っていきます。

基本のリゾットはバターにみじん切りの玉ねぎを炒めてからお米を投入してから、ブロードを少量ずつ足して作りますが、最近ではお米だけを先に炒ってブロードを入れて作る調理法もあります。TVの料理番組で短時間にリゾットを作る場合、よくこの調理法でリゾットを作ってるのを見かけます。

今回はこの簡単リゾットレシピで、先にお米を炒ってからたこ汁を少量ずつ加えていきます。

お米はカルナローリ米を使います。

カルナローリ米は粒が大きく、デンプン質が多く、長時間煮ても煮崩れもしにくいので、リゾットには最適。特に乾燥した古米は水分の吸収もよく、リゾット用のお米としては高級品、ハイクオリティ米になります。

日本では手に入りにくいかもですが、

もし日本米でリゾットを作るときは絶対に洗わないでくださいね〜。

日本食でお米は洗ってデンプン質を取り除きますが、リゾットをクリーミーに仕上げるにはデンプン質が必要。

お米は２００g。一度に入れるブロード（たこ汁）はレードル１杯分。

中火で木べらで混ぜていきます。途中でサイの目に切ったズッキーニとパルミジャーノレッジャーノの硬い部分を投入。

タコ汁を２、３回に分けて加えた後にパッサータをレードル１〜１．５杯分追加します。

最後に塩と胡椒で味を整えて出来上がり。

この間の調理時間は２０分ほど。作りたてのリゾットはアルデンテ、芯が残る具合に仕上げるのがイタリア式。日本風だと、ちょっと硬い❓ぐらいな硬さ。

イタリアでも、作り置きしたリゾットは（今回ホテルで出てきたやつ）は完全にお米に火が通っていたリゾット。まぁ日本風リゾットって感じかもです。

出来れば、たこを細かく切ったものがあれば良いのだけれど、なんせ残りもののタコ汁利用だったので、今回は冷凍庫に残っていた冷凍帆立を別にソテーしたものをトッピングして完成〜

と、こんな感じで、うちではタコ１匹で最低でも３品は作ります。

３部作のタコレシピはいったんこれで、終了します〜

リーゾ・カルナーローリ 1000g

美味しさ倍増。タコレシピ♫その１ タコのグリル

実を言うと私は大のタコ好き。

イタリアではタコは茹でてない状態で売られていて、生きているものもあれば、新鮮なもの、冷凍されたものなど様々。

種類も普通のマダコや、Moscaldini モスカルデイーニ、（じゃこうだこ）など種類も豊富。

イタリアでは大体冷凍ものの真蛸だとキロ２０ユーロ前後。魚と違って、ほぼ捨てる部分がないので、コスパ抜群。

新鮮なタコと、冷凍タコの見分け方は、新鮮なものは頭の中の内臓がそのまま。冷凍タコはすでに内臓は処理されているのが違い。真蛸はほとんど茹でて食べるので冷凍たこでも十分。

逆にたこは新鮮なものはちょっと硬いので、和食だと、たこの滑りをとったり、柔らかくするのにもんだり、お店では洗濯機にいれたりするそうだけど、イタリアは棒などでボコボコと叩いたり冷凍したり。夏場は海辺でタコ狩りをして、採ったタコはそのままみんな岩場でバシバシとタコを叩いて柔らかくします。いずれにしてもタコちゃん、ちょっと可哀想…と思いつつ食べちゃいます。

イタリア式タコの茹で方。この茹で方はイタリアンのシェフから教わりました。 

タコを茹でる時にまず、鍋にタコが浸るぐらいの水を入れて、玉ねぎ、セロリ、人参、ローリエ、クローブ（イタリア語だと chiodi di garofano（大きさによる）を入れて、沸騰したらタコを投入して、1kg程の大きさのタコで20分ほど中火で弱火〜中火で茹でる。

そしてここからがイタリア料理式柔らかく茹でる方法。

火を留めて、タコは茹で汁の中で冷まします。

茹で汁が冷めたらタコを取り出します。

そして、この茹で汁は野菜を越して、保存します。

ほんのりピンク色〜

１Kgのタコを茹でるのに1.5 から２Lの水を使うので、１L以上の茹で汁、タコスープができあがります。このタコスープ、ナポリのほうでは冬場に街中のリヤカーなどで、このタコスープが売ってるのです。そう、捨てるなんてもったいなーい。

とは言うものの、1.5Lほどのタコスープを一気に使うのはなかなか難しいので、使い勝手がいいように５００mlぐらいずつ容器に入れます。もちろん冷凍もOK。

大体500ml x ２個分は冷凍保存します。

それ以外は今回のじゃがいものピューレ、イタリア語だとPurèプレ用にこのタコスープを使います。 

今回は半分はタコのグリルジャガイモのピューレ添え。

 ジャガイモは皮をむいて一口サイズに切ります。ジャガイモは鍋に入れて茹で汁はジャガイモが隠れるぐらいの量を入れて、茹で上がったらオリーブオイル、塩胡椒を加えてバーミックスでプレ状に。

タコはフライパンにオリーブオイルを引いて強火で表面がカリカリになるまで焼いて出来上がり。

盛り付けはプレを下に引いて、タコを載せて、オリーブオイルと胡椒で仕上げ。

このタコのグリルをレストランで見かけたら、まず１００％食べます。

じゃがいものプレ以外に、ひよこ豆のプレと一緒に食べるのが結構定番。

次は残りのタコのレシピが続きます〜

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旬なアスパラによく合う薫製生ハムのスペック

コロナの影響でイタリア農業がピンチらしい。。。

 

というのも、イタリアの農業従事者、収穫や栽培には外国人の働き手がなければ、成り立たないらしい。東欧や中東、中国からの出稼ぎ者や、アフリカからの難民達が、畑から畑へと移動しながら、季節労働者として、正規で働いたり、不法滞在、不法労働しながら、イタリアの農業を支えているとのこと。このコロナの騒動で、それぞれの国に帰った人、また季節労働者の期間限定のための滞在許可書の申請自体がストップしていて、働き手がいない、働き手がいるのに雇用できないという状況らしい。

 

TVで見たのはホワイトアスパラガスの収穫がピークを迎えて、ホワイトアスパラガスの栽培者が、「今日明日にでもこのアスパラを収穫しないと、売り物にならない」と嘆いていた。栽培者はかなり怒った様子で、取材レポーターに

「おまえ、やってみろ！」（コロナの影響で、人で不足、せっかく出来たホワイトアスパラガスが掘り起こされないまま、収入にならず悔しい気持ちが滲みでてました…）

と、レポーターが試したところ、５本のうち２本は途中で折れてしまっていて、売り物にならない結果に…

 

アスパラガスの掘り起こしにはコツがいるようで、地中に埋まっているアスパラガスの根本の位置をを予測して、てこの原理で鉄の棒で、根元を押し上げるようにして掘り起こすらしい。

 

できることなら、このホワイトアスパラガスの栽培地に掘りに行きたいぐらい…

イタリアのホワイトアスパラガスの産地はいくつかあるけど、なかでも一番有名なのがヴェネト州のバッサーノデルグラッパ、そう名前のとおり、ぶどうの搾りかすから作られる蒸留酒「グラッパ」の生産地。

ホワイトアスパラガスの収穫シーズンは４月から５月とのことなので、今年はありつけなさそう…来年はバッサーノデルグラッパに行って、ホワイトアスパラガスを食べて、グラッパを飲みたい！

 

今年は仕方がないので、普通のグリーンアスパラガスを盛り盛り食べよう〜

 

普通のグリーンアスパラガスは年間通して売ってるけど、やはりこの時期は旬なだけあって、品質もよくて、値段も安い。今の時期なら１束（５００g）が2.５〜３ユーロぐらい。市場でなら２束５ユーロだったりするので、ついつい買いすぎてしまう。

 

アスパラにあう食べ方は色々あるけど、一つの単語ってくらい、アスパラベーコンだけど、イタリアではアスパラスペック。

Speckスペックは大まかに言うと薫製生ハム。北イタリア、トレンティーノ・アルトアディジェ州で作られていて、スモーキーな味わいが特徴的。腿肉でも脂身が少ない部分を使用し、塩分は５％で控えめで、香辛料も混ぜて、熟成されるので、表面には香辛料がうっすらと残っていて、薄くスライスしたハムの淵が香ばしくて美味しい。

 

このスペックを茹でたアスパラガスにくるんで、オーブンまたはフライパン（油はひかず）で表面をさっと炙って、オリーブオイル（E.V.Oエクストラヴァージンオイル）をたらし食べるのがおすすめ。

スペック自体は脂身がないので、仕上げにオリーブオイルをかけてもヘルシー。これだけで、立派なイタリアン。生ハムメロンよりは、ちょっと料理した感があるし、アスパラベーコンよりは、お洒落な一品なので、パーティー料理にも最適。

このアスパラとスペックは、他にもリゾットにしても美味しいです。

 是非お試しを〜

bellavita125.hatenablog.com

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今夜は巨大ヒメジのトマト煮込み リヴォルノ風

今日も行ってきました市場。今日のお目当ては魚。市場解禁されてから何度が魚を買いに行ったけど、いつもに比べて魚の種類が少なめ。

まことが「マグロが食べたい」とのリクエストと、私はスミイカが食べたかったのだけど、いずれも品切れ。

で目に留まったのがヒメジ。イタリア語ではtriglia トリリアと呼ばれる魚。

日本ではヒメジはどちらかと言うとあまりメジャーな魚ではないかもだけど、イタリアでは比較的普通に魚屋で売っていたり、スーパでも手に入る。

ミラノのスーパーではヒメジを3枚に卸したものがパック入りで売ってはいるけれど、お世辞にも新鮮とは言えないレベル…

ヒメジは傷むのが早いので、一匹丸ごとでは新鮮でないのがバレてしまうので、捌いてパック詰めして、しかも捌いた手間賃も加算されて売られていて買う気のにならない。

通常のヒメジは10cm前後と小魚なのでイタリアでは他の小魚と一緒にミックスフライで食べたり、また貝類、甲殻類と一緒に煮込んでトマトソースベースのいわゆる魚のスープ、ズッパディペッシェで食べたり、パスタで食べたり。

以前にイタリア最南端にあるランペドゥーサ島でイタリア人の友人達とヴァカンツァ中に港で採れたてのヒメジを漁師さんからもらった時、その日は丁度寿司パーティーの予定だったので、頑張って握り寿司にしてみたら、イタリア人達からも大絶賛！イタリアでは普通お寿司と言えば、サーモンやマグロぐらいしか食べないイタリア人もヒメジのお寿司に大絶賛。

まぁ、喜んでもらえたのは良かったけど、小魚を３枚に卸して、小骨抜いて、皮はいでとかなり大変。。。

 でもって、この日は普通サイズのヒメジとあまり見たこともない大きなヒメジの2種類あったので、魚の処もらくちんな、大きめのヒメジに決定。

ソーシャルディスタンスシングで、あまり魚にも近寄れないけど、遠目から見てもそれなりに新鮮そうだったので、近くに居た売り子の人に「あの大きめのヒメジ2匹ください」と頼むと、別の売り子に

「おーい、巨大なヒメジ2匹とってくれー」

って大きい(グランデ)じゃなくて、巨大(ジガンテ)なんだーってぐらいの大きさ。ちなみに2匹で900g。

今回はヒメジのトマトソース煮込み。リヴォルノ風とも呼ばれる料理。リヴォルノはトスカーナ州の海辺の街。リヴォルノにはちょっとだけ立ち寄っただけなので、本場のヒメジのリヴォルノ風はまだ食べた事がないのだけど、コロナが落ち着いたら行ってみたいなぁ〜

その前にこの巨大ヒメジを調理しなければ…

魚は私は久々に一匹丸ごと食べたかったので、私用には丸ごと、まことは小骨を取るのが面倒だというので、もう1匹は3枚に卸す。

簡単な作り方

ヒメジには軽く塩下塩をしておく。

鍋にニンニク、ペペロンチーノ、オリーブオイルを入れてからプチトマト、トマトピューレ、イタリアンパセリ、塩胡椒を入れて軽く煮込み、プチトマトが煮崩れてきたらヒメジ丸ごと1匹を加えて煮込む。(途中水分が減ってきたら白ワインを少々加える)

今回は巨大ヒメジだったので20分弱煮込んだけれども、3枚卸したヒメジは10分ちょっとの煮込みでOK。

お皿に盛り付けたらお皿から直径28cmのお皿からはみ出る大きさ！

白身だけれども、結構しっかりした味。煮込んだトマトソースまで魚の旨味を吸って美味しい。

もう、今夜はこれだけでお腹いっぱい。

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やみつき、オリーブのレシピ「オリーブのアスコラーナ風」

先日ミラノの市場も約２ヶ月ぶりに再開された。とは言うものもまだまだ完全にロックダウンが解除されていない中、ソーシャルデイスタンシングを保たなければならい。

イタリアの場合、商業活動が徐々に解除されたとは言うものの、様々なルールが義務付けされている状況。

通常市場は広場や大通りで週に１、２回開催されるのだけど、私の家の近くの市場は

今は広場が工事中の為、臨時でいわゆる中央分離帯ゾーン（イタリアでは車の駐車場となっている）で開催。市場も通常は食料品と衣料品など色々なお店があるが、現時点では

食料品のみの営業。各お店ごともかなりの距離を保っての営業が義務付けられている。

そして、区間ごとに決められ、入場制限をしている。今回の私の目当ては魚屋と乾物屋。カッペリ（ケイパー）とオリーブなんだけど、それぞれお気に入りの品種がスーパーではなかなか手に入らない。

まずカッペリは塩漬けタイプのパンテレリア産の小粒のカッペリ。シチリア島の南

シチリアとアフリカ大陸の真ん中に浮かぶ小島で採れるカッペリはIGP（保護的指定地域表示）にも指定されている言わばブランドカッペリ。

それともう一つのお目当てのオリーブの実はアスコラーナ。

フライものがあまり好きではないけど、Olive ascolana (オリーヴェ　アスコラーナ）オリーブアスコラナ風。いわゆる「オリーブの肉詰めフライ」が大好き。

このオリーヴェアスコラーナはマルケ州の郷土料理。このアスコラーナの発祥の地はもちろんオリーブの産地、アスコラーナテーネラ種の産地。アスコラーナテーネラ種は比較的大きな緑色のオリーブでTenera 「テーネラ」とはイタリア語で「やわらかい」という意味で実は柔らかく、ジューシー。イタリアではストリートフードとして、アペリティーボのおつまみとしても人気。スーパーでは冷凍食品としても売られている。

けれど、先日TVで本場アスコリでの色々なお店のオリーヴェアスコラーナの作り方を放送していたので、「自分で作って食べたーい」と思ってたので、ようやくこのアスコラーナテーネラを調達。

本場の作り方は肉は塊のまま香味野菜で炒めて、白ワイン加えて少々煮込んだ後、肉はミンサーにかけて、チーズやパン粉を混ぜ詰め物のタネを作るのが伝統的なレシピだそうだけど、ミンサーがないので、挽肉から作るレシピで作ってみました。

材料　（３・４人前）

★詰め物★

オリーブの実　　　　　　５００g（なるべく大きめの実）

合い挽きミンチ　　　　　　１００g

みじん切り香味野菜（玉ねぎ1/4、人参 1/2、セロリ1/2 ）　

白ワイン　　１/2 カップ

卵　　　　　１個

パルミッジャーノレッジャーノ　大さじ２杯

パン粉　２０g

レモンの皮　１０g

ナツメグ　ひとつまみ

塩、胡椒　　ひとつまみずつ

★衣★

パン粉（なるべく細かいもの）

小麦粉

卵

揚げ油　

★作り方★

1. オリーブは種をくり抜く場合凛リンゴの皮むきのように身を螺旋状に種から取り除く。（少々味が切れても大丈夫）
2. フライパンにオリーブオイル少々（材料以外）を垂らして、香味野菜、ミンチ肉を炒めて、色が変わってきたら白ワインを入れ塩胡椒を少々加え、汁気がなくなるまで炒める。
3. ボウルに移してミンチ肉の荒熱がとれたら、パン粉、パルミジャーノ、卵、レモンの皮、ナツメグを入れてよくこねる。
4. ミンチたねをオリーブの実にうめこみ、楕円型になるように形成。（オリーブのみから詰め物が少々あふれてもOK
5. 小麦粉、とき卵、パン粉をつけて、サラダ油で色が狐色になるまで揚げる。

ちょっと手間だけど、作り置きして冷凍保存もOK。ちなみアペリティーボ用にと思ったとまらず。完食…アペリチェーナになってしまった…

ジャイアントグリーンオリーブの実 種あり olive オリーブの実 瓶詰め